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Le saké au Japon

sake

Le saké est fabriqué à partir de riz, d’eau, de levures et de Koji (un type de moisissure, souvent traduit par levure de riz ou malt de riz).

Riz

Le riz utilisé est différent de celui que nous mangeons normalement. Le riz Sakamai, également connu sous le nom de Shuzotekimai, est plus gros que les grains de riz que nous mangeons normalement. Ce riz contient moins de matières grasses et de protéines et a une plus grande capacité d’absorption, donc adapté à sa fabrication. Cela dit, le riz que nous mangeons normalement est souvent mélangé, en petite proportion, avec du riz à saké dans le processus de fabrication. Pour la plupart des sakés Ginjo et Dai-ginjo, seul le riz est utilisé.

L’eau

L’eau est également impeccable pour la fabrication du saké. L’eau représente jusqu’à 80 % des ingrédients, de sorte que les brasseries de saké sont très pointilleuses sur la qualité de l’eau pour produire leurs saveurs et arômes de saké idéaux. Il arrive parfois que les brasseries de saké soient situées près des rivières ou des sources dont elles utilisent l’eau pour fabriquer leur saké.

Koji

Le koji est un type de moisissure jouant un rôle important dans le processus de fermentation. Il convertit l’amidon en glucose. Un type de moisissure comme Koji est, ce n’est pas nocif pour le corps humain, tout comme les levures. Le koji est également utilisé pour faire de la sauce soja, du miso, du mirin, du vinaigre et d’autres boissons alcoolisées japonaises telles que le shochu et l’awamori.

Levures

Les levures (Kobo) sont utilisées dans le processus de fermentation, convertissant le glucose (sucre) en alcool. Les levures jouent un rôle crucial dans la détermination des arômes du saké japonais. C’est pourquoi le type de levure utilisé est souvent indiqué sur l’étiquette d’une bouteille. La plupart des types de levures sont stockées et fournies par la Brewing Society of Japan.

De l’acide lactique est également ajouté, déterminant l’acidité. L’acide lactique est parfois considéré comme l’un des principaux ingrédients.

Comment est fabriqué le saké ? Processus de fabrication du saké

Le koji (levure de riz) convertit l’amidon du riz cuit à la vapeur en glucose, et les levures convertissent le glucose en alcool (c’est-à-dire la fermentation). Techniquement, la méthode de brassage est plus compliquée car elle implique le pressage, la pasteurisation, etc.

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